Umluft – Oberhitze

Umluft oder Oberhitze?

Wenn die Entscheidung für ein Rezept gefallen ist, die passenden Backformen und Backbleche ausgewählt sind und der Teig zubereitet ist, stellt sich jedem Hobbybäcker noch eine letzte Frage: Welche Backschiene ist die richtige, und backe ich mit Umluft oder Oberhitze? Eine Entscheidung, der durchaus ein Moment Aufmerksamkeit gewidmet werden sollte, denn nichts ist ärgerlicher für einen Bäcker, als wenn der letzte Arbeitsschritt nicht gelingt. Verbrannte Plätzchen und nicht komplett durchgebackene Kuchen sind die Folge.

Umluft spart Zeit und Energie

Für einige Kuchenbäcker stellt sich der zweite Teil der Frage allerdings gar nicht erst, denn nicht alle Backöfen verfügen über eine Umluft-Funktion. Moderne Backöfen sind aber darauf ausgelegt für alle Backformen und Backbleche das Beste zu bieten und mehrere Backvarianten zu bedienen. Ist Ihr Backofen mit dieser Besonderheit ausgestattet bietet das viele Vorteile. Backöfen, die mit Umluft backen können, helfen nämlich unabhängig von den verwendeten Backformen und Backblechen Zeit und Energie zu sparen. Das gilt besonders dann, wenn Sie für eine größere Feier backen und mehrere Backformen und Backbleche mit Kuchen vorbereitet haben. Durch die Umluft-Funktion zirkuliert die warme Luft gleichmäßig im ganzen Ofen. Mit Hilfe der Umluft können Sie daher problemlos mehrere Backformen und Backbleche gleichzeitig in den Backofen schieben.

Umluft: Die Backdauer beachten

Da es möglich ist gleichzeitig Backbleche mit Backformen und SIlikonbackformen auf mehreren Ebenen in den Ofen zu schieben, können auch Mahlzeiten mit mehreren Gängen oder unterschiedlicher Backdauer in ihren Backformen gut vorbeireitet werden. Damit das funktioniert und die Backwaren in ihrer Backform jeweils gar werden und den gewünschten Bräunungsgrad erreichen, sollten Sie sich jedoch mit den Funktionen und Eigenheiten Ihres Backofens gut vertraut machen. Auch die Rezepte sollten genau befolgt werden: Unterscheiden sich zwei Kuchen oder Mahlzeiten nur in der Backdauer, können sie problemlos gleichzeitig in ihrer jeweiligen Backform oder Silikonbackform gebacken werden. Gibt es aber eklatante Unterschiede bezüglich der Backtemperatur sollten Sie lieber keine Kompromisse machen. Sie laufen sonst Gefahr für beide Backwerke kein optimales Ergebnis zu erzielen, ist die Qualität der Backformen und Backbleche auch noch so gut.

„Die Feinbäckerei lehrte mich den Geschmack der Genauigkeit, des Maßes, der Disziplin. Wenn man die Dinge nachlässig ausführt, schreie ich.“ (Gastron Lenôtre, französischer Konditor)

Obstkuchen mit Umluft backen

Tarteletteform

Tarteletteform

Helle Backformen aus Weißblech sind übrigens kein Problem für Backofen mit Umluft-Funktion. Da die Hitze die Backformen hier nicht nur von oben oder unten erreicht, reflektieren die hellen Backformen nicht mehr so stark und führen zu guten Backergebnissen. Umluft eignet sich zudem sehr gut für Backformen mit Kuchen, die von einer eher feuchten Konsistenz sind. Dazu zählen beispielsweise Obstkuchen. Allerdings sollten nicht zu viele Backformen mit Obstkuchen auf einmal in den Ofen gestellt werden, selbst wenn genügend Platz dafür vorhanden ist. Ansonsten kommt es zu einer sehr starken Bildung von Dampf, der als Kondenswasser an der Tür des Ofens herabläuft.

Die Ventilator-Funktion

Umluft eignet sich ebenfalls sehr gut um leckere Plätzchen zu backen. Es können mehrere Backformen und Silikonbackformen bzw. Backbleche zeitgleich in den Ofen geschoben werden. Auch Backbleche gelten bekanntlich als Backformen. Backen Sie unterschiedliche Arten von Plätzchen sollten diese jeweils gesammelt auf einem Backblech gebacken werden, damit sie sich in Form und Größe ähneln und gleichmäßig gebacken werden. Die Umluft-Funktion wird an den meisten Backofen durch die Abbildung eines kleinen Ventilators gekennzeichnet. Das heißt nicht, dass Ihre Backformen und Silikonbackformen im Ofen umher fliegen, sondern erklärt nur die Temperaturverteilung. Meist kann die Temperatur übrigens ca. 20 Grad niedriger eingestellt werden als bei der Nutzung von Ober- und Unterhitze. Die Hitzebeständigkeit Ihrer Backformen, Backbleche und des verwendeten Backpapiers sollten Sie dabei immer im Auge haben.

Ober- und Unterhitze: Nur ein Backblech

In einigen Fällen ist das Backen mit Ober- und Unterhitze praktischer als die Nutzung von Umluft. Das ist beispielsweise dann der Fall, wenn eine Backform oder Silikonbackform mit eher trockenem Kuchen im Einsatz ist. Damit der in seiner Backform oder Silikonbackform nicht völlig austrocknet empfiehlt es sich mit Ober- und Unterhitze zu arbeiten. Ähnliches gilt, wenn Backformen und Backbleche mit Aufläufen und Gratins im Einsatz sind. Durch die Oberhitze bekommen diese eine knusprige Bräunung. Auch Muffins gelingen sehr gut beim Backen mit Ober- und Unterhitze. Die Wärme erreicht die Backformen und Backbleche bei dieser Funktion des Backofens von oben und unten, aber nicht von der Seite. Es kann daher immer nur eine Backform, beziehungsweise nur ein Backblech in den Ofen geschoben werden.

Den Backofen ohne Backformen vorheizen

Sobald Sie versuchen gleichzeitig Backwaren auf zwei Backblechen zu backen, stoßen sie mit Ober- und Unterhitze an die Grenzen Ihres Ofens. Die Backwaren werden in den Backformen und Silikonbackformen entweder von oben oder von unten verbrennen, während sie auf der anderen Seite nicht richtig durchbacken. Wichtig bei der Verwendung von Ober- und Unterhitze ist das Vorheizen des Ofens. Stellen Sie den Ofen auf die gewünschte Temperatur und warten Sie bis diese erreicht ist. Erst dann stellen Sie das Backblech mit der Backform oder Silikonbackform hinein. Nur so können Sie sich an den Angaben für Backzeiten orientieren und sich auf die Qualität Ihrer Backformen und Backbleche verlassen.

Für ein gelungenes Backergebnis sollte das Backblech mit der Backform oder der Silikonbackform bei der Verwendung von Ober- und Unterhitze immer auf die mittlere Schiene geschoben werden, sofern das Rezept keine anderen Vorgaben macht. Für Backofen mit vier Schienen bedeutet dies, dass Sie die zweite Schiene für Backblech und Backform benutzen. Hat Ihr Backofen fünf Schienen, nutzen sie die dritte. Die Einstellung für das Backen mit Ober- und Unterhitze wird an den meisten Backöfen durch zwei übereinander liegenden Balken gekennzeichnet. Auch nur Oberhitze oder nur Unterhitze sind oft auswählbar.

Fünf Hinweise zur Nutzung von Umluft:

  1. Mehrere Backbleche/Backformen gleichzeitig
  2. Dabei die Backtemperatur beachten
  3. Für Backformen mit feuchten Obstkuchen geeignet
  4. Für Plätzchen geeignet
  5. Für Backformen aus Weißblech geeignet

Fünf Tipps zum Backen mit Ober- und Unterhitze:

  1. Backofen ohne Backformen vorheizen
  2. Nicht mehrere Backbleche oder Backformen
  3. Mittlere Schiene für die Backbleche nutzen
  4. Für Backformen mit Aufläufen und trockenen Kuchen
  5. Ober- und Unterhitze können auch einzeln verwendet werden